CIASTO FRANCUSKIE PODSTAWOWE

Wynalezione przez Claude'a Gelée w XVII wieku ciasto warstwowe (blaszkowe) składające się z takiej samej ilości mąki i masła. Konieczne jest, by nałożone na siebie warstwy ciasta były integralne. Podczas pieczenia warstwy utworzone przez ciasto wydzielają parę wodną, która jest lżejsza od powietrza, unosi się wzwyż i uderza w leżącą nad nią warstwę masła. Masło, czyli tłuszcz, jest nieprzemakalne, więc gdy para wodna znajduje je na swojej drodze, popycha je ku górze. W ten sposób ciasto to zwiększa swoją objętość (nawet do 15 razy). Składa się z dwóch części: bochenka i  walca.

Jeśli masz problem z przeliczaniem kuchennych miar i wag zajrzyj tutaj - klik. Przelicznik jest zawsze do Twojej dyspozycji (znajduje się na stronie głównej pod listą blogów, które obserwuję).

CIASTO FRANCUSKIE
(Przepis pochodzi z książki  "DESERY. PORADY CUKIERNIKA")
Składniki:
bochenek
  • 500 g masła
  • 150 g mąki pszennej
walec
  • 350 g mąki pszennej
  • 160 g wody
  • 8 g soli
  • 1 jajko
Przygotowujemy bochenek.
Miękkie masło (wyjmujemy je z lodówki dzień wcześniej i na całą noc zostawiamy w temperaturze pokojowej) zagniatamy z przesianą mąką pszenną. Formujemy masę na kształt prostopadłościanu wysokiego na około 4 cm. Uwaga! W cieście nie mogą zostać żadne grudki. Tak przygotowany bochenek owijamy papierem do pieczenia i odkładamy do lodówki do stężenia. 
Przygotowujemy walec.
Mąkę przesiewamy do miski stołowego robota (u mnie MUM5) zaopatrzonego w hak do wyrabiania ciasta. W osobnej misce roztrzepujemy ze sobą wodę, jajko* oraz sól. Całość dodajemy do mąki. Zagniatamy ciasto bez ubijania, aż do otrzymania gładkiej, elastycznej i jednolitej masy. Można wykonać tę pracę ręcznie.  
Łączymy bochenek i walec (zerknijcie na instrukcję autora książki, która znajduje się poniżej).
Utrzymując stolnicę oprószoną mąką, rozwałkowujemy walec, aż ciasto osiągnie grubość około 2 cm. Na środku rozwałkowanego ciasta umieszczamy bochenek (patrz punkt 1 i 2). Składamy brzegi walca najpierw z dwóch stron- rogi ciasta łączymy nad bochenkiem, formując kopertę (patrz punkt 3), a następnie dokładamy wystające ciasto i zlepiamy je mocno na łączeniach, żeby bochenek był całkowicie zapakowany (patrz punkt 4, 5 i 6). Tak otrzymaną paczuszkę rozwałkowujemy łagodnymi, ale zdecydowanymi ruchami, aż do utworzenia prostokąta, który będzie miał grubość około 2 cm, a długości 3 razy większą niż szerokość (patrz punkt 7). Ciasto składamy wzdłuż dłuższego brzegu na trzy części, owijamy je folią spożywczą i odkładamy do lodówki na godzinę (w zimnym miejscu masło odzyskuje zwartość i elastyczność) (patrz punkt 7, 8, 9, 10, 11). Po wyznaczonym czasie ciasto ponownie rozwałkowujemy na prostokąt, ponownie składamy i ponownie chłodzimy(patrz punkt 7, 8, 9, 10, 11). Czynności te powtarzamy minimum trzykrotnie.
Surowe ciasto owinięte folią spożywczą może leżeć 36 godzin w lodówce lub 30 dni w zamrażalniku.

Myślę, że pomoże Wam instrukcja autora książki:








* Lecytyna zawarta z żółtku jest emulgatorem (wiąże wodę i tłuszcz), a albumina białka stabilizuje strukturę ciasta.

4 komentarze

  1. Wydaje się pracochłonne i dosyć skomplikowane, ale kiedyś na pewno się odważę :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Warto spróbować. Uważam, że praktyka czyni mistrza. Będę musiała jeszcze kilka ciast francuskich rozwałkować, nim to ostatnie-idealne zwiększy objętość 15 razy ;-)

      Usuń
  2. Wspaniałe ciasto ,ja jakoś nie mam cierpliwości .

    OdpowiedzUsuń
  3. idealnie zawałkowane ciasto francuskie;0

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję Ci bardzo za miłe słowa/konstruktywną krytykę.
Mam nadzieję, że miło spędziłeś u mnie czas.

przepisy kulinarne Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów zBLOGowani.pl Odszukaj.com - przepisy kulinarne