ŻUREK WIGILIJNY

 

Zupa za którą tęsknię cały rok. Króluje na Naszym wigilijnym stole. Kwaśna, esencjonalna, mocno grzybowa. Powstaje z połączenia wywaru grzybowego, warzywnego i zakwasu na żur. My podajemy ją z ugotowanymi ziemniakami.

Zakwas na żurek wybieramy zawsze najlepszej jakości (najlepiej oczywiście zrobić go samodzielnie).  

ŻUREK WIGILIJNY

Składniki:
bulion warzywny

• 2 korzenie pietruszki
• 3 marchewki
• 1/3 korzenia selera
• pęczek pietruszki
• zielona część pora
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 3 liście laurowe
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 cebula
• 1 i 1/2 litra wody

dodatkowo

• 100 g suszonych borowików szlachetnych
• 600 ml zakwasu na żur
• sól, pieprz do smaku
• ziemniaki

Gotujemy wywar grzybowy.
Grzyby moczymy w letniej wodzie 2-3 godziny. Płuczemy je następnie dokładnie 2 razy. Przenosimy grzyby do garnka o grubym dnie, zalewamy wodą (2 szklanki) i gotujemy 40 minut.
Gotujemy bulion warzywny.
Cebulę opalamy w łupinkach nad palnikiem. Pozostałe warzywa myjemy dokładnie i obieramy. Wrzucamy je do garnka. Wlewamy wody tylko tyle, by warzywa był nią przykryte (około 1 i 1/2 litra). Dokładamy ziele angielskie oraz iście laurowe i gotujemy bulion godzinę na małym ogniu. Pod koniec dodajemy zieloną część pora i natkę pietruszki, sól i pieprz. Gotujemy wywar kolejne 30 minut. Najlepiej jeśli zostawimy warzywa w bulionie, aż do jego wystudzenia. Następnie przecedzamy go na drobnym sicie - musi być klarowny i jednolity. Dodajemy wywar grzybowy i zakwas na żur. Gotujemy zupę 30 minut. Doprawiamy żurek solą i pieprzem do smaku.
Żurek podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

KOLOROWA FASOLA Z MASŁEM

W moim rodzinnym domu kolorowa fasolka z masłem należy do dań wigilijnych. To smak mojego dzieciństwa. Jestem osobą sentymentalną, więc ta prosta potrawa musiała pojawić się na blogu. Bardzo łatwa do zrobienia. Fasolkę można kupić w sieci sklepów Lewiatan na dziale warzywnym (to nie jest post sponsorowany) - odwiedziłam okoliczne warzywniaki oraz inne sklepy spożywcze i dopiero tam udało mi się ją dostać.

KOLOROWA FASOLA Z MASŁEM

Składniki:

• 500 g fasoli kolorowej Malinka
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki masła

Fasolę moczymy w wodzie minimum 8 godzin (nie dłużej jednak niż 12 godzin, ponieważ po tym czasie zaczynają się procesy fermentacyjne). Fasola mocno zwiększy swoją objętość.

Następnie przenosimy namoczoną fasolę do dużego garnka i wlewamy wodę (3 cm powyżej poziomu fasoli). Dodajemy 2 łyżeczki soli. Gotujemy bez przykrycia na średnim ogniu do momentu, aż fasola będzie miękka (około 60 minut). Najlepiej spróbować i ewentualnie gotować dłużej, jeśli jeszcze jest twarda. W razie potrzeby dodajemy więcej wody, aby fasola była nią zawsze przykryta. Po ugotowniu nadmiar wody odlewamy. Fasolkę ponownie podgrzewamy, tym razem z masłem. Delikatnie całość mieszamy. Gotujemy 5 minut.

MAKOWIEC WIGILIJNY

To ciasto pojawia się zawsze na Naszym wigilijnym stole. Kruche, maślane, przełożone przepyszną masą makową z bakaliami i miodem. Przygotowanie makowca zawsze jest pracochłonne. Mimo to warto poświęcić dodatkowy czas na zrobienie własnej masy makowej (bez sztucznych aromatów i olejków).

MAKOWIEC WIGILIJNY

Składniki (na 2 strucle):
rozczyn

• 25 g drożdży świeżych
• 1 łyżka cukru
• 125ml letniego mleka
• 4 łyżki mąki pszennej typ 450

ciasto

• 4 szklanki (640g) mąki pszennej typ 450
• 200 ml letniego mleka
• 150 g masła
• 7 żółtek (białka do masy makowej)
• 6 łyżek cukru
• 2 łyżki oleju
• 1/2 łyżeczki soli
• 2 łyżki wódki
• 1 łyżka cukru waniliowego

masa makowa

• 7 białek
• 1/2 kg maku
• 5 łyżek cukru
• 3 łyżki miodu
• 100 g rodzynek
• 100 g orzechów włoskich
• 50 g suszonych moreli
• 1 łyżeczka cynamonu
• 50 g masła
• 2 łyżki kandyzowanej skórki cytrynowej

ponadto

• 1 rozkłócone białko
• 1 rozkłócone żółtko

Zarabiamy ciasto.
Przygotowujemy rozczyn drożdżowy.
W garnuszku podgrzewamy mleko do około 40°C (powinno być letnie).
W osobnym naczyniu mieszamy drożdże z cukrem, a gdy się rozpuszczą wlewamy mleko. Dodajemy mąkę i ponownie wszystko łączymy. Rozczyn musi być gładki i jednolity, a konsystencją powinien przypominać gęstą śmietanę. Przykrywamy go suchą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Zarabiamy ciasto.

Do miski przesiewamy mąkę. Dodajemy masło podgrzane z mlekiem, rozczyn i pozostałe składniki. Wyrabiamy ciasto. Pod sam koniec wlewamy olej. Odstawiamy całość w ciepłe miejsce - ciasto musi podwoić swoją objętość.
Przygotowujemy masę makową. 

Mak zalewamy 1/2 litra wrzącej wody. Odstawiamy go do wystudzenia. Następnie przepuszczamy go dwukrotnie przez maszynkę do mielenia. Dodajemy bakalie, cukier, miód, rozpuszczone masło, skórkę cytrynową i cynamon. Białka ubijamy na sztywną pianę. Mieszamy masę delikatnie z białkami.

Zwijamy makówki.
Ciasto dzielimy na 2 części. Rozwałkowujmy je na kształt prostokąta, smarujemy rozkłóconym białkiem (masa makowa będzie przylegała do ciasta) i nakładamy masę makową. Zawijamy strucle. Mocno sklejamy ich końce i umieszczamy je na spodzie ciasta. Każdą makówkę smarujemy rozkłóconym żółtkiem, owijamy pergaminem pozostawiając każdej 1,5 cm luzu i pieczemy 50 minut w 180°C (grzanie góra/dół bez termoobiegu). Zostawiamy ciasto w zamkniętym, wyłączonym piekarniku do wystudzenia.

WIGILIJNY BARSZCZ Z USZKAMI

 

Moja ukochana wigilijna zupa. Kwaśna, aromatyczna, pieprzna. Z przepysznymi uszkami z borowikami i podgrzybkami. Idealny barszczyk wigilijny, to ten mojej mamy. To taki ideał zupy do którego dążę. Prób było już kilka, konsultacji z mamą też i wydaje mi się, że to jest to. 

Podstawą idealnego barszczu jest dobry zakwas. Koniecznie zrobiony własnoręcznie. Z poniższych składników otrzymamy 1 litr zakwasu (całość wykorzystamy). Ja zawsze przygotowuję go z podwójnej porcji według tego przepisu: klik . Można popijać zakwas bez gotowania - jest orzeźwiający i przepyszny.

Z poniższych składników ulepicie około 100 uszek (oczywiście wszystko zależy od grubości ciasta, średnicy foremki do wykrajania). 

Danie przygotowuje się stopniowo. Warto zapoznać się z całym przepisem nim przystąpicie do gotowania.

WIGILIJNY BARSZCZ Z USZKAMI

barszcz
zakwas z buraków

• 1 kg buraków
• 2 duże marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• 5 ząbków czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka soli kamiennej
• 1 litr przegotowanej wody
• 5 liści laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego

bulion warzywny

• 2 korzenie pietruszki
• 3 marchewki
• 1/3 korzenia selera
• pęczek pietruszki
• zielona część pora
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 3 liście laurowe
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 cebula
• 1 i 1/2 litra wody

uszka
farsz 

• 150 g grzybów leśnych (100 g borowików szlachetnych i 50 g podgrzybków)
• 1 duża cebula
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1 łyżka bułki tartej

ciasto

• 3 szklanki mąki pszennej typ 450
• 1/2 szklanki wrzącego mleka 
• 1/2 szklanki wrzącej wody
• 1 łyżka masła
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 żółtko

Przygotowania zaczynamy tydzień wcześniej od nastawienia zakwasu buraczanego.
Warzywa obieramy i kroimy w grubą kostkę. Ząbki czosnku obieramy. Wodę gotujemy. Rozpuszczamy w niej sól, dodajemy ziele angielskie oraz liście laurowe i studzimy. Wszystkie składniki umieszczamy w dużym, wyparzonym słoju. Całość zalewamy wodą (wody powinno być tyle, żeby wszystkie warzywa były w niej zanurzone). Słój zakręcamy zakrętką i odstawiamy (u mnie stał na blacie w kuchni na ściereczce). Zakwas jest gotowy po 6-7 dniach. Na powierzchni zakwasu pojawi się piana (to normalne), którą zbieramy czystą łyżką. Warzywa odcedzamy, a klarowny zakwas przelewamy do garnuszka (całość zakwasu wykorzystamy).
Gotujemy bulion warzywny.
Cebulę opalamy w łupinkach nad palnikiem. Pozostałe warzywa myjemy dokładnie i obieramy. Wrzucamy je do garnka. Wlewamy wody tylko tyle, by warzywa był nią przykryte (około 1 i 1/2 litra). Dokładamy ziele angielskie i liście laurowe i gotujemy bulion godzinę na małym ogniu. Pod koniec dodajemy zieloną część pora i natkę pietruszki, sól i pieprz. Gotujemy wywar kolejne 30 minut. Najlepiej jeśli zostawimy warzywa w bulionie, aż do jego wystudzenia. Następnie przecedzamy go na drobnym sicie - musi być klarowny i jednolity. Dolewamy ukiszony koncentrat (dla smaku można dodać dodatkowo 2 łyżki koncentratu Krakus, ale nie jest to konieczne). Doprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Nie gotujemy jej, tylko podgrzewamy.
Dzień przed lepieniem uszek przygotowujemy farsz.
Grzyby moczymy w letniej wodzie 2-3 godziny. Płuczemy je następnie dokładnie 2 razy. Przenosimy grzyby do garnka o grubym dnie, zalewamy wodą i gotujemy około 40 minut. Następnie przecedzamy je przez sito. Wywar zostawiamy do żurku. Same grzyby mielimy (tarcza o drobnych oczkach). Dodajemy pokrojoną w kostkę i zeszkloną na oleju cebulkę oraz pozostałe składniki. Mieszamy. Zostawiamy farsz na noc w lodówce.
Zarabiamy ciasto na uszka.
Mleko, wodę i masło zagotowujemy. Mąkę, sól i żółtko łączymy na stolnicy. Stopniowo dodajemy wrzące mleko z masłem i wodą (mieszanką regulujemy gęstość ciasta). Na początku można siekać składniki nożem, żeby się nie poparzyć. Następnie zarabiamy ciasto ręcznie (musi być jednolite i elastyczne). Dzielimy je na 4 części. Pierwszy kawałek rozwałkowujemy bardzo cieniutko na stolnicy oprószonej mąką. Wycinamy malutkie kółka (u mnie o średnicy około 5 cm). Nakładamy farsz i sklejamy brzegi jak na zdjęciach. Uszka układamy na desce oprószonej mąką. Jeśli nie chcemy ich podawać od razu można je zamrozić. Pozostałe ciasto na pierogi przechowujemy pod miską odróconą do góry dnem, by nie obsychało. Z każdą częścią postępujemy analogicznie jak z pierwszą.
Zagotowujemy lekko osoloną wodę w dużym garnku. Wrzucamy uszka (około 25 sztuk) i gdy wypłyną gotujemy je jeszcze 3 minuty. Uszka odsączamy z nadmiaru wody.
Podajemy uszka z barszczem.

SZYBKI PIERNIK MOJEJ MAMY

To pierwszy przepis w przepiśniku mojej mamy. Notowała w nim tylko sprawdzone przepisy od koleżanek, które kochały piec, więc poszłam w ten przepis w ciemno. Już po składnikach widać, że to będzie pyszne ciasto i musi się udać.

SZYBKI PIERNIK MOJEJ MAMY

Składniki:

• 1 szklanka (200g) cukru białego
• 1 szklanka (300 g) miodu wielokwiatowego
• 150 g masła
• 2 łyżki przyprawy do piernika
• szczypta soli
• 1 łyżeczka sody
• 1 szklanka (250 g) kefiru
• 1 łyżka kakao
• 200 g bakalii (orzechy włoskie, figi, daktyle, śliwki suszone)
• 4 szklanki (600 g) mąki pszennej typ 450
• 5 jajek

dodatkowo 

• powidła agrestowe lub powidła śliwkowe

polewa

• 1/2 szklanki śmietanki kremówki 30% 
• 1 łyżka masła
• 100 g ciemnej czekolady
• 1 łyżka kakao

Miód, cukier, przyprawę do piernika i masło podgrzewamy w dużym garnku. Ściągamy naczynie z ognia i odstawiamy do przestudzenia.
W 1/2 szklanki zimnego kefiru rozpuszczamy sodę oczyszczoną i sól.
Bakalie siekamy drobno.
Do letniej masy z miodu, masła i cukru dodajemy przesianą mąkę i kakao. Dokładamy jajka, sodę z kefirem i solą, przyprawę korzenną oraz bakalie. Zarabiamy ciasto drewnianą łyżką. Piekarnik nagrzewamy do 175°C (góra i dół bez termoobiegu).
Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Wylewamy do niej ciasto. Pieczemy je przez 45 - 50 minut, aż wetknięty patyczek będzie suchy. Wyjmujemy ciasto z piekarnika i studzimy je.
Po całkowitym ostudzeniu piernik kroimy na pół i przekładamy go powidłami.
Przygotowujemy polewę. 

W rondelku podgrzewamy śmietankę. Zdejmujemy naczynie z ognia. Dodajemy masło, kakao i posiekaną czekoladę. Mieszamy polewę. Polewamy polewą piernik. Możemy udekorować go dodatkowo startą czekoladą i posiekanymi orzechami.