OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR

Zakochałam się w kuchni molekularnej, która łączy chemię, fizykę i jedzenie w jednym garnku. Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, który od razu zaprezentuje Wam makaron-żelki, lody bekonowe, czy jadalną ziemię. Zacznę od czegoś prostszego i mniej odrzucającego. Przy okazji chciałabym zapewnić, iż kuchnia ta jest całkowicie bezpieczna i zdrowa, mimo, iż może się kojarzyć z czymś chemicznym. Owszem, wykorzystujemy składniki brzmiące dość "naukowo", ale mi wystarczą na razie te, które znajdziemy w przyrodzie i które zjadamy codziennie, nawet o tym nie wiedząc. Ja wszystkie odczynniki zamówiłam na Allegro (upewnijcie się, że zostały oznaczone, jako składniki spożywcze).
"Kawior" możemy otrzymać na dwa sposoby. Niestety chcę go otrzymać z soków o odczynie kwasowym, więc jedna z metod odpadła (przedstawię ją wkrótce). Wybrałam sposób uniwersalny.

OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR
Składniki:
z cytryny
  • 150 ml soku z cytryny
  • 2 g agar-agar
z pomarańczy
  • 150 ml soku z pomarańczy
  • 2 g agar-agar
z czerwonego grejpfruta
  • 150 ml soku z czerwonego grejpfruta
  • 2 g agar-agar
z wiśni
  • 150 ml soku wiśniowego
  • 2 g agar-agar
ponadto
  • 4 strzykawki 20 ml/kroplomierze/pipety
  • olej rzepakowy
  • miska z zimną wodą
  • ręczniki papierowe
Metodę tę nazwałam kuleczkowaniem z agarem. Agar jest w pełni naturalny, otrzymywany z alg.
Najpierw wybieramy roztwory do kuleczkowania. Ja chcę otrzymać kawior z soku z cytryny, pomarańczy, grejpfruta i wiśni, ale równie dobre będą inne roztwory o mocnym smaku i aromacie (winegret balsamiczny, rozpuszczona kawa). 
Następnie wybieramy tłuszcz w którym będziemy tworzyć nasz kawior. Olej musi być przechowywany przez noc w lodówce, więc ważne jest, aby wybrać taki, który nie zmieni swoich właściwości przy schładzaniu. Może to być olej rzepakowy, olej roślinny, olej z pestek winogron, oliwa z oliwek (z niej niestety nie korzystamy, gdy stanie się zbyt twarda). 
Przygotowujemy owocowy kawior.
Każdy sok z osobna podgrzewamy z dodatkiem agaru. Gdy soki zaczną wrzeć, gotujemy je jeszcze minutę, ściągamy z ognia i studzimy chwilkę.
Olej wyjmujemy z lodówki i rozlewamy go do 4 szklanek (po 150 ml do każdej). Do strzykawki (u mnie) nabieramy sok wiśniowy i powoli wkraplamy go do oleju. Powinny utworzyć się niewielkie owocowe perełki. Wyławiamy je za pomocą łyżki z sitkiem i przenosimy do miski z wodą. Opłukany molekularny kawior (tuż przed podaniem) odsączamy na ręczniku papierowym. Analogicznie postępujemy z pozostałymi sokami. 
Proces sferyfikacji (zamykanie soku w żelatynowej powłoczce) uzyskamy dzięki różnicy temperatur między sokiem z agarem, a tłuszczem. Tak przygotowane żelki można podgrzewać (maksymalnie do 80*C) i podawać ciepłe.



23 komentarze

  1. Kuchnia molekularna? To coś dla mnie! Fajnie wygląda ten kawior, jak cząsteczki chemiczne :>

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie pozostaje mi nic innego jak życzyć cierpliwości ;-) Troszkę te stworzonka niewdzięczne (te kuleczki) i dość humorzaste, ale radość jak w końcu wyjdą ogromna ;-)

      Usuń
  2. to dopiero coś nowego! chętnie dodałabym taki kawior do swoich deserów ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Obowiązkowo wypróbuj. Agar na Allegro kosztuje 5 zł za 10 g, więc warto tyle zainwestować, żeby zaimponować ;-)

      Usuń
  3. Pięknie wyglądają :) Robiłam kiedyś marchewkowe kuleczki :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Fascynujące :)
    Czyżbyś Heston Cię zainspirował? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, niestety nie znam jego dań. Mówisz, że warto poznać? Szczerze powiedziawszy, to trafiłam kiedyś przez przypadek na filmik (www.youtube.com) anonimowego kucharza (robił kuleczki z sosu winegret) :-)

      Usuń
    2. Heston jest dobrym przykladem dla wielu - mozna sie od niego wiele nauczyc - Heston jako jeden z pierwszych zajmowal sie kuchnia molekularna

      Usuń
  5. No to już zaadoptowałam ten przepis, fantastyczny pomysł i nie zawiera dziwnych chemicznych dodatków super.

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam:)
    W tekście jest mały błąd,piszesz o kuleczkach z pomarańczy a jest sok z kiwi(w dalszej części jest poprawnie tylko to przejęzyczenie na początku).Ale widzę że nikt tego nie podchwycił;)Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Słuszna uwaga (tak to jest jak się myśli o niebieskich migdałach podczas tworzenia posta :-)) Jest mi bardzo miło, że choć jedna osoba przeczytała przepis od deski do deski :-D

    OdpowiedzUsuń
  8. no ale do kuleczek uzywa sie calcic i algin

    OdpowiedzUsuń
  9. Rozumiem, że chodzi Ci o drugi sposób otrzymywania molekularnego kawioru (wspominam o nim we wstępie) z wykorzystaniem alginianu sodu i chlorku wapnia. Jak widać kawior przygotowuje się również z agarem ;-). Wychodzi równie piękny i smaczny.

    OdpowiedzUsuń
  10. A mi sie rozpada czemu??

    OdpowiedzUsuń
  11. Odczekaj chwilę, nim zaczniesz wkraplać ciepły sok do oleju (wkraplana mieszanina musi nieco zgęstnieć), jednak nie za długo, żeby był jeszcze gorący...około 5 minut. Może to być też spowodowane tym, że zbyt krótko chłodzisz olej - musi się tak porządnie zmrozić.

    OdpowiedzUsuń
  12. mam pytanie a czemu olej i czy można go zastąpić? a co gdybym chciał zrobic tak z alkoholem kawior?

    OdpowiedzUsuń
  13. A czemu chcesz zastąpić olej? Niestety nie drążyłam tematu, aż tak bardzo, by wnikać co i dlaczego. To blog kulinarny, nie naukowy ;-). Co do alkoholu, to i tutaj raczej Ci nie pomogę...Może Marco Blue udzieli odpowiedzi na wszystkie nurtujące Cię pytania: http://www.marcoblue.pl/zelowanie.html

    OdpowiedzUsuń
  14. dzieki za odpowiedź pytam z ciekawosci kuchnią bawie sie od dziecka a teraz chcem spróbować cos innego jescze raz dzieki

    OdpowiedzUsuń
  15. Inspirujące ;)Odkrywam dopiero molekularne.Dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  16. A czy zamiast agaru można użyć żelatyny?

    OdpowiedzUsuń
  17. Nie, z żelatyną nie wyjdzie.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję Ci bardzo za miłe słowa/konstruktywną krytykę.
Mam nadzieję, że miło spędziłeś u mnie czas.

przepisy kulinarne Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów zBLOGowani.pl Odszukaj.com - przepisy kulinarne