"Kawior" możemy otrzymać na dwa sposoby. Niestety chcę go otrzymać z soków o odczynie kwasowym, więc jedna z metod odpadła (przedstawię ją wkrótce). Wybrałam sposób uniwersalny.
OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR
Składniki:
z cytryny
- 150 ml soku z cytryny
- 2 g agar-agar
z pomarańczy
- 150 ml soku z pomarańczy
- 2 g agar-agar
z czerwonego grejpfruta
- 150 ml soku z czerwonego grejpfruta
- 2 g agar-agar
z wiśni
- 150 ml soku wiśniowego
- 2 g agar-agar
ponadto
- 4 strzykawki 20 ml/kroplomierze/pipety
- olej rzepakowy
- miska z zimną wodą
- ręczniki papierowe
Metodę tę nazwałam kuleczkowaniem z agarem. Agar jest w pełni naturalny, otrzymywany z alg.
Najpierw wybieramy roztwory do kuleczkowania. Ja chcę otrzymać kawior z soku z cytryny, pomarańczy, grejpfruta i wiśni, ale równie dobre będą inne roztwory o mocnym smaku i aromacie (winegret balsamiczny, rozpuszczona kawa).
Następnie wybieramy tłuszcz w którym będziemy tworzyć nasz kawior. Olej musi być przechowywany przez noc w lodówce, więc ważne jest, aby wybrać taki, który nie zmieni swoich właściwości przy schładzaniu. Może to być olej rzepakowy, olej roślinny, olej z pestek winogron, oliwa z oliwek (z niej niestety nie korzystamy, gdy stanie się zbyt twarda).
Przygotowujemy owocowy kawior.
Każdy sok z osobna podgrzewamy z dodatkiem agaru. Gdy soki zaczną wrzeć, gotujemy je jeszcze minutę, ściągamy z ognia i studzimy chwilkę.
Olej wyjmujemy z lodówki i rozlewamy go do 4 szklanek (po 150 ml do każdej). Do strzykawki (u mnie) nabieramy sok wiśniowy i powoli wkraplamy go do oleju. Powinny utworzyć się niewielkie owocowe perełki. Wyławiamy je za pomocą łyżki z sitkiem i przenosimy do miski z wodą. Opłukany molekularny kawior (tuż przed podaniem) odsączamy na ręczniku papierowym. Analogicznie postępujemy z pozostałymi sokami.
Kuchnia molekularna? To coś dla mnie! Fajnie wygląda ten kawior, jak cząsteczki chemiczne :>
OdpowiedzUsuńNie pozostaje mi nic innego jak życzyć cierpliwości ;-) Troszkę te stworzonka niewdzięczne (te kuleczki) i dość humorzaste, ale radość jak w końcu wyjdą ogromna ;-)
Usuńto dopiero coś nowego! chętnie dodałabym taki kawior do swoich deserów ;)
OdpowiedzUsuńObowiązkowo wypróbuj. Agar na Allegro kosztuje 5 zł za 10 g, więc warto tyle zainwestować, żeby zaimponować ;-)
UsuńGENIALNE I PRAWIE PROSTE !
OdpowiedzUsuńPięknie wyglądają :) Robiłam kiedyś marchewkowe kuleczki :)
OdpowiedzUsuńFascynujące :)
OdpowiedzUsuńCzyżbyś Heston Cię zainspirował? :)
Nie, niestety nie znam jego dań. Mówisz, że warto poznać? Szczerze powiedziawszy, to trafiłam kiedyś przez przypadek na filmik (www.youtube.com) anonimowego kucharza (robił kuleczki z sosu winegret) :-)
UsuńHeston jest dobrym przykladem dla wielu - mozna sie od niego wiele nauczyc - Heston jako jeden z pierwszych zajmowal sie kuchnia molekularna
UsuńNo to już zaadoptowałam ten przepis, fantastyczny pomysł i nie zawiera dziwnych chemicznych dodatków super.
OdpowiedzUsuńWitam:)
OdpowiedzUsuńW tekście jest mały błąd,piszesz o kuleczkach z pomarańczy a jest sok z kiwi(w dalszej części jest poprawnie tylko to przejęzyczenie na początku).Ale widzę że nikt tego nie podchwycił;)Pozdrawiam
Słuszna uwaga (tak to jest jak się myśli o niebieskich migdałach podczas tworzenia posta :-)) Jest mi bardzo miło, że choć jedna osoba przeczytała przepis od deski do deski :-D
OdpowiedzUsuńno ale do kuleczek uzywa sie calcic i algin
OdpowiedzUsuńRozumiem, że chodzi Ci o drugi sposób otrzymywania molekularnego kawioru (wspominam o nim we wstępie) z wykorzystaniem alginianu sodu i chlorku wapnia. Jak widać kawior przygotowuje się również z agarem ;-). Wychodzi równie piękny i smaczny.
OdpowiedzUsuńA mi sie rozpada czemu??
OdpowiedzUsuńOdczekaj chwilę, nim zaczniesz wkraplać ciepły sok do oleju (wkraplana mieszanina musi nieco zgęstnieć), jednak nie za długo, żeby był jeszcze gorący...około 5 minut. Może to być też spowodowane tym, że zbyt krótko chłodzisz olej - musi się tak porządnie zmrozić.
OdpowiedzUsuńmam pytanie a czemu olej i czy można go zastąpić? a co gdybym chciał zrobic tak z alkoholem kawior?
OdpowiedzUsuńA czemu chcesz zastąpić olej? Niestety nie drążyłam tematu, aż tak bardzo, by wnikać co i dlaczego. To blog kulinarny, nie naukowy ;-). Co do alkoholu, to i tutaj raczej Ci nie pomogę...Może Marco Blue udzieli odpowiedzi na wszystkie nurtujące Cię pytania: http://www.marcoblue.pl/zelowanie.html
OdpowiedzUsuńdzieki za odpowiedź pytam z ciekawosci kuchnią bawie sie od dziecka a teraz chcem spróbować cos innego jescze raz dzieki
OdpowiedzUsuń:-)
OdpowiedzUsuńInspirujące ;)Odkrywam dopiero molekularne.Dziękuję
OdpowiedzUsuńA czy zamiast agaru można użyć żelatyny?
OdpowiedzUsuńNie, z żelatyną nie wyjdzie.
OdpowiedzUsuńA mogę dodać do masy te kuleczki?
OdpowiedzUsuńA move dodać do kremu budyniowego
OdpowiedzUsuńOczywiście można dodać :-)
Usuń