MĄKI BEZGLUTENOWE

Temat wałkowany pewnie już na wielu blogach, ale muszę sobie stworzyć taką ściągę, żeby mieć zebrane wszystko w jednym miejscu. Może komuś jeszcze się przyda.
Niestety przyszedł czas, że i ja, największa miłośniczka pieczywa pszennego, muszę ograniczyć gluten w swojej diecie. Robię to właściwie na próbę, bo sama nie wiem, czy wierzę w ten anty-glutenowy ruch, czy nie. Sprawdzę, czy mi lepiej z glutenem, czy bez i wtedy zdecyduję co dalej.  Póki co, moje doświadczenia z pieczywem bezglutenowym są raczej marne, ale jak mus, to mus. A wszystko zaczyna się od mąki...

Post będzie się rozrastał wraz ze zdobywanym przeze mnie doświadczeniem, także wkrótce pojawią się tu jakieś podlinkowane przepisy i moje spostrzeżenia co do zastosowania danej mąki.

MĄKI

Mąki zawierające gluten:

1. pszenna
2. semolina
3. orkiszowa
4. jęczmienna
5. żytnia
6. owsiana – śladowa ilość glutenu

Mąki pozbawione glutenu (gluten free):

1. mąka ryżowa
2. mąka kukurydziana
3. mąka gryczana
4. mąka jaglana
5. mąka fasolowa
6. mąka z ciecierzycy
7. mąka sojowa
8. mąka amarantusowa 
9. mąka z quinoa
10. mąka z manioku
11. mąka ziemniaczana
12. mąka kasztanowa
13. mąka kokosowa
14. mąka migdałowa
15. mąka z pestek dyni
16. mąka konopna
17. mąka z żołędzi
18. mąka z zielonych bananów

Może się zdarzyć tak, że mąka z natury bezglutenowa zostanie zanieczyszczona glutenem w trakcie produkcji, wówczas producent zamieszcza odpowiednią informację na opakowaniu produktu.

MĄKA RYŻOWA

Zastosowanie: 

Do pieczenia ciast, ciastek, babeczek i przygotowywania domowego makaronu ryżowego. Do zagęszczania sosów i zup.
By uzyskać bardziej kleiste ciasto zaleca się stosowanie większej ilości jajek i innych klejących składników takich jak banany, awokado, dynia, mus jabłkowy.

Jak ją zrobić w domu?

Do maszynki do mielenia zbóż (blendera wysokoobrotowego, młynka do kawy) wsypujemy wybrany rodzaj ryżu i mielimy go na miałki proszek.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. japońskie Mochi
2. filipińskie Cascaron
3. indyjskie placki Papadum
4. wietnamski kurczaka General Tso
5. irański pudding Sholezard
6. Appam z Indii
7. Roti ze Sri Lanki
8. Dosa z Indii
9. indyjskie kluski Idli
10. japońskie kluski Dango

Uwagi:

Można wyróżnić kilka typów mąki ryżowej:

1. wysoce rafinowana biała mąka ryżowa;
2. kleista mąka ryżowa wykonana z białego kleistego ryżu - lepsza do pieczenia
3. brązowa mąka ryżowa - najbardziej odżywcza
4. pieczona czerwona mąka ryżowa, używana do produkcji roti, dosai czy znanego na Sri Lance dania Hopper

MĄKA KUKURYDZIANA

Zastosowanie: 

Wykorzystuje się ją przede wszystkim do wyrobu makaronów, chleba, herbatników, ciast i ciastek, naleśników, racuchów, omletów. Zagęszczacz zup i sosów. Wykorzystywana do panierowania ryb i mięs.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. Taco
2. Nachos
3. Tortilla
4. Fajita
5. Burrito

Uwagi: 

Mąka kukurydziana wykazuje wysoki indeks glikemiczny, a to oznacza, że po jej spożyciu następuje nagły skok insuliny we krwi, by zapobiec hiperglikemii. Dlatego też osoby cierpiące na cukrzycę, z hipoglikemią reaktywną powinny unikać wyrobów z tego rodzaju mąki.

MĄKA GRYCZANA

Zastosowanie: 

Sugeruje się proporcję 1:1 z mąką pszenną ze względu na utrudnione zagniatanie samej mąki gryczanej.
Z czystej mąki gryczanej można bez trudu przyrządzić potrawy nie wymagające zagniatania: naleśniki, muffiny, sporo ucieranych ciast, niektóre kluski, spody do tart oraz chleby.

Jak ją zrobić w domu?

Ziarna kaszy grycznej mielimy w młynku do kawy. Kaszę mielimy do uzyskania miałkiego proszku.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. koreańska galaretka Memil-muk
2. bulion z gryczanym makaronem Mak-guksu
3. japoński makaron Soba
4. japońskie kluski z fermentowanego ciasta Oyaki
5. białoruski deser owocowy Kułaga
6. bretońskie naleśniki Breton galette
7. holenderski gryczany knedel drożdżowy Broeder
8. holenderskie puszyste naleśniczki Poffertjes
9. indyjska Pakora
10. ukraińska Sołomacha
11. rosyjskie Bliny
12. polski „Tatarczuch” 

MĄKA JAGLANA

Zastosowanie: 

Stosuje się ją do pieczenia chleba, ciast, przygotowywania naleśników, gofrów, placków z owocami, babek, ciast czekoladowych. Doskonale zagęszcza sosy oraz zupy.

Jak ją zrobić w domu?

Kaszę jaglaną płuczemy w gorącej wodzie kilkukrotnie (ostatecznie woda ma być przeźroczysta). Następnie przelewamy ziarna wrzątkiem, a po odcedzeniu i wyschnięciu prażymy je 40 minut w nagrzanym piekarniku (120*C, termoobieg). Co jakiś czas należy je przemieszać. Gdy ziarna będą porządnie wyschnięte mielimy je w młynku do kawy.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. senegalskie Rouy
2. chiński Chatang
3. kenijskie Uji

Uwagi:

Mąkę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w ciemnych i chłodnym miejscu (szybko nabiera nieprzyjemnej gorzkiej nuty).

MĄKA FASOLOWA

Zastosowanie: 

Bardzo odżywcza mąka chlebowa o delikatnym smak. Nadaje się do wypieku ciast, placków.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

MĄKA Z CIECIERZYCY (GROSZKOWA)

Zastosowanie:

Po dodaniu wody jest wyjątkowo kleista i emulsyjna, co pozwala nadać ciastu elastyczności i pewnego stopnia napowietrzenia. 

W wielu przepisach zaleca się łączyć ją w proporcji 1:1 z cięższymi mąkami zbożowymi (np. żytnią, gryczaną).

Doskonały zamiennik jajek w wegańskich przepisach – wystarczy 1 ½ łyżki mąki zmieszać z tą samą objętością wody.

Spokojnie można ją dodawać do dań słonych i słodkich (proteinowe batoniki, desery czy muffinki).

Jak ją zrobić w domu? 

Istnieją dwa podstawowe warianty mąki z ciecierzycy. Pierwsza powstaje z naturalnych suchych ziaren, druga z lekko podprażonycch (przyjemniejszy, pozbawiony goryczy, orzechowy posmak). Dobrze wysuszoną ciecierzycę miksuje się porcami blenderem, a następnie, po odsianiu przez sito grubszych frakcji, mieli w młynku do kawy.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. indyjska Pakora
2. indyjskie Bikaneri bhujia
3. indyjski słodki deser Boondi
4. hinduski sos Kadhi
5. indyjskie Papadum
6. włoskie naleśniki Torta di ceci
7. francuski chleb Socca
8. sycylisjkie Panelle

Uwagi: Nie wolno spożywać na surowo!

MĄKA SOJOWA

Zastosowanie: 

W wegańskich przepisach kuchennych mieszankę mąki sojowej i wody stosuje się jako zamiennik jajka.

Gotując mąkę w wodzie w proporcji 1:3 przez około 20 minut otrzymamy po odcedzeniu domowe mleko sojowe.
Przy pieczeniu chleba i lekkich ciast 15% mąki pszennej lub żytniej może być zastąpione mąką sojową.
W chrupkich wypiekach typu krakersy czy ciasteczka proporcja ta może zwiększyć się do 25% (kontrolujemy wypieki i obniżamy temperaturę pieczenia, ponieważ sojowa mąka szybciej brązowieje).
Jako zagęszczenie sosu, zupy czy surowiec do panierki, mąkę sojową można stosować samodzielnie.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. japońskie kluseczki Dango
2. japońskie Wagashi

Uwagi:

Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje mąki sojowej: surową, przygotowaną z całych, niegotowanych ziaren soi i „kinako”, czyli produkt otrzymany z prażonych ziaren, pozbawionych skórki.
Odtłuszczoną mąkę można przechowywać w temperaturze pokojowej przez rok, podczas gdy pełnotłuszczowy produkt powinien być przechowywany w lodówce, w szczelnie zamykanym pojemniku, aby zapobiec jełczeniu.
Nie poleca się spożywania dużych ilości produktów sojowych dzieciom i młodzieży oraz kobietom o genetycznych skłonnościach do nowotworów wrażliwych na poziom estrogenu (np. raka szyjki macicy, piersi, jajników) ze względu na zawartość izoflawonów, które imitują działanie ludzkiego estrogenu.

MĄKA AMARANTUSOWA

Zastosowanie: 

Naleśniki, tortille, kruche placki, ale tylko z domieszką innych mąk, idealnie z zawartością glutenu.

Dobra na krakersy.

Optymalny udział tej mąki w mieszance powinien wynosić 5-10%, bowiem zmniejsza elastyczność i kleistość ciasta.

Moje przepisy: 

Uwagi: W czystej postaci ma wyraźnie pleśniawy, zatęchły zapach i dość podobny, nieprzyjemny smak. Wyczuwalny w wypiekach.
Nigdy nie należy jej jeść w stanie surowym.

MĄKA Z QUINOA

Zastosowanie: 

Jak ją zrobić w domu?

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

MĄKA Z MANIOKU

Zastosowanie: 

Jak ją zrobić w domu?

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

MĄKA ZIEMNIACZANA

Zastosowanie: 

Mąkę ziemniaczaną dodajemy przede wszystkim do wypieków – ciast oraz chlebów, aby zwiększyć lekkość i wilgotność ciasta.
Skrobię ziemniaczaną stosujemy częściej do zagęszczania sosów, deserów, a także sporządzania leczniczych kisielów, które pomagają zatrzymać biegunkę wiążąc wodę w jelitach.
Skrobię dodaje się również do ciasta na kluski, knedle czy pyzy, aby zapewnić im większą elastyczność.

Moje przepisy:

Ciekawe dania ze świata:

Uwagi:

W sferze kulinarnej stosujemy rozróżnienie między czystą skrobią ziemniaczaną a mąką ziemniaczaną, choć oba te pojęcia używane bywają zamiennie. Prawdziwą mąkę ziemniaczaną wyrabia się jednak z całych gotowanych ziemniaków, mielonych razem ze skórką, i jest ona cięższa oraz grubsza od czystej skrobi, a także lekko żółtawa.

MĄKA KASZTANOWA

Zastosowanie: 

Doskonale sprawdza się przy wyrobie makaronów, klusek, ciasteczek oraz chlebów – wszędzie tam, gdzie nie jest wymagany spektakularny wzrost. Zagęszcza się nią również sosy i masy na klopsy.
Idealna proporcja do wypieku chleba wynosi 70% mąki ryżowej do 30% mąki kasztanowej.

Moje przepisy: 

Ciekawe dania ze świata:

1. Castagnaccio - ciasto w formie niskiego brązowego placka, typowe dla regionów Toskanii i Ligurii.
2. Necci – cienkie naleśniki z mąki kasztanowej typowe dla gór Pistoia.
3. Manifregoli – makaron z mąki kasztanowej

MĄKA KOKOSOWA

Zastosowanie: 

Składnik ciast, ciasteczek, trufli, naleśników, chleba niskowęglowodanowego, spodów do pizzy, panierek. Zagęszczacz zup i sosów.
Mąka kokosowa silnie wiąże wilgoć, dlatego należy użyć dwa razy więcej płynu, niż w wersji z mąką pszenną.
Dla uzyskania odpowiedniej kleistości ciasta, należy dodać 2-3 jajka – dzięki temu wypieki nie będą się rozpadać.
Znaczna ilość mokrych składników zapobiegnie kruszeniu ciast i innych wypieków.
Do słodkich wypieków warto dodać dojrzałego banana, który poprawia konsystencję ciasta.
 

Jak ją zrobić w domu?

Moje przepisy: 

Uwagi: Mąka kokosowa powinna być przechowywana w szczelnym zamknięciu, najlepiej w słoiku. Cechuje ją wysoka higroskopijność, dlatego bardzo łatwo pobiera wilgoć z powietrza. Jeśli temu zapobiegniemy, będzie zdatna do użycia nawet przez rok.

MĄKA MIGDAŁOWA

Zastosowanie: 

Przy wypieku naleśników, ciastek, bułeczek, babek czy muffinków najlepiej podmienić ¼ ilości mąki w danym przepisie na mąkę migdałową . Można ją wykorzystać jako zagęszczacz zup, sosów, a także mięsnych czy rybnych mas do klopsów czy kotletów. Składnik panierek.
Czysta mąka migdałowa sprawdza się przy wypieku gęstych ciast typu brownie.

Jak ją zrobić w domu?

Migdały blanszowane lub w skórkach mielimy w młynku do kawy na miałki proszek. Tak przygotowany proszek przetrzymujemy w szklanych słojach przez około 3 miesiące, a dla wydłużenia okresu przydatności do spożycia można część mąki zamrozić lub trzymać w lodówce.

Ciekawe dania ze świata:

Moje przepisy:

MĄKA Z PESTEK DYNI

Zastosowanie: 

W połączeniu z mąką pszenną, orkiszową, jaglaną - chleby, klasyczne placki, bułeczki. 

Samodzielnie w przepisach na cięższe ciasta kruche, kruszonki, czy batoniki.

Poza tym mąkę z pestek dyni poleca się do panierek do warzyw i mięsa; koktajli warzywnych i owocowych; zagęszczania past do chleba; koloryzowania dipów; słodyczy typu raw, z mielonych suszonych owoców i orzechów.

Jak ją zrobić w domu?

Nie damy rady jej wyprodukować w domu, bo to pozostałości pestek dyni uzyskane po wytłoczeniu oleju. Można ją kupić w sklepie ze zdrową żywnością pod nazwą proszek z pestek dyni.

Moje przepisy: 

MĄKA KONOPNA

Zastosowanie: 

Do pieczenia chleba, ciast, babeczek czy naleśników w połączeniu z innymi mąkami.
Na surowo jako dodatek do shake'a i smoothie.
Zagęszczacz do zup i sosów. Składnik panierek i past do pieczywa.

Uwagi: To jedna z najzdrowszych mąk dostępnych na rynku spożywczym. Nie wymaga obróbki termicznej, w związku z tym można ją jeść także na surowo.

Moje przepisy: 

MĄKA Z ŻOŁĘDZI
Zastosowanie:

Łączy się ją z innymi mąkami (1 miarka mąki z żołędzi na 2 miarki mąki zbożowej), dzięki czemu można przygotować chleb, naleśniki, gofry, muffiny i wiele klasycznych ciast.
Mąka z żołędzi wykorzystywana bywa do przygotowywania wegetariańskich kotletów i parówek, kasz, zup i sosów, a także roślinnych napojów odżywczych.

Jak ją zrobić w domu?

Z pełni dojrzałych, ciemnobrązowych żołędzi usuwamy miseczki owocowe ("czapeczki"). Po umyciu gotujemy orzechy w wodzie przez 10 minut, odlewamy wodę, nalewamy świeżą i ponownie gotujemy. Powtarzamy tak długo, aż woda przestanie zabarwiać się na brązowo. Następnie obieramy żołędzie ze skórki, przekładamy na blachę i suszymy w piekarniku nagrzanym do temperatury 90*C. Suche owoce mielimy w mikserze, a otrzymany proszek ponownie podsuszamy. Na koniec mielimy produkt raz jeszcze, a gotową mąkę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.

Uwagi:

Posiada kilkukrotnie wyższą zawartość składników mineralnych i odżywczych niż mąki zbożowe. Surowe żołędzie zawierają dużą ilość garbników i mogą powodować objawy zatrucia – zaburzenia trawienia, bóle głowy, złe samopoczucie, a na dodatek obniżają poziom wchłaniania innych korzystnych substancji odżywczych. Żołedzie zawsze trzeba poddać obróbce termicznej.

Moje przepisy: 

MĄKA Z ZIELONYCH BANANÓW

Zastosowanie:

Mąka bananowa nadaje się do wypieków ciasta, chleba, wyrobu makaronów i jako zagęszczacz do sosów. Mąka z bananów nadaje się też do robienia gofrów i naleśników. Używa się jej mniej niż mąki pszennej, ponieważ zawiera dużo skrobi i przygotowane potrawy mogą być twarde. Można ją bez przeszkód stosować także w surowej postaci (koktajle, desery typu raw). 

Uwagi: 

W ogromnej większości złożona skrobi. Nie jest to jednak zupełnie zwykła skrobia, ale oporna, co oznacza, że nie ulega rozkładowi w układzie pokarmowym człowieka. Przemieszcza się ona przez jelita w stanie niestrawionym, ulegając częściowej fermentacji, czego efektem jest powstanie dużych ilości prebiotyków – związków niezbędnych do życia bakteriom będącym częścią naszej wewnętrznej mikroflory.

Moje przepisy: 
 

Przy pisaniu posta wspomagałam się stroną https://www.ekologia.pl/ .