CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY NA ZAKWASIE ŻYTNIM

 

Postanowiłam, że zacznę piec swój własny chleb, gdy mąż kupił "chleb żytni" w sklepie. Chleb zapakowany w foliowy woreczek z podanym składem na opakowaniu. Sztuczny miód jako barwnik, pełna rozpiska spulchniaczy i innych cudów mających poprawić konsystencję i wilgotność. Po dwóch dniach chleb zaczął śmierdzieć, a na spodzie pokazała się pleśń.
Kupiłam sobie mąkę żytnią i pszenną pełnoziarnistą oraz mąkę orkiszową. Do tego pestki słonecznika, dyni, siemię lniane i sezam. Tak zaczyna się moja nowa przygoda z chlebami. Najpyszniejszy chleb powstał w garnku żeliwnym zamykanym pokrywką (ja mam taki z firmy Entresto). Skórka takiego chleba jest chrupiąca, a środek sprężysty.
Mój zakwas pięknie pracuje. Wszystkie wskazówki zawarłam w tym wpisie: klik. 

CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY NA ZAKWASIE ŻYTNIM

Składniki:
zaczyn

• 6 łyżek zakwasu żytniego
• 1 szklanka mąki żytniej chlebowej
• 1 szklanka letniej wody

chleb

• 1 szklanka mąki pszennej typ 650
• 3/4 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej
• 1/2 szklanki mąki orkiszowej
• 1 łyżka soli
• 1 i 1/2 szklanki letniej wody
• 3 łyżki pestek słonecznika
• 2 łyżki pestek siemienia lnianego

Aktywujemy zakwas.
Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. W tym celu wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie dodajemy 1/2 szklanki mąki żytniej i 1/2 szklanki letniej wody (te ilości nie zostały uwzględnione w składzie chleba). Słoik odstawiamy na 1-2 godziny w ciepłe miejsce (lub krócej jeśli zacznie się pienić). Po tym czasie zakwas znowu jest aktywny. Odbieramy ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, a resztę w słoiku wkładamy do lodówki.

Przygotowujemy zaczyn.
W garnku z pokrywką łączymy ze sobą zakwas, mąkę żytnią oraz 1 szklankę letniej wody. Przykrywamy naczynie pokrywką i trzymamy w ciepłym miejscu przez 8 godzin.

Zarabiamy ciasto na chleb.
W dużej misce mieszamy ze sobą mąkę żytnią, mąkę pszenną i mąkę orkiszową, nasiona słonecznika i siemię lniane, sól oraz wodę. Dodajemy zaczyn. Całość mieszamy drewnianą łyżką i zostawiamy na 2 godziny pod ściereczką do wyrośnięcia

Naczynie żeliwne (bez pokrywki) umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 240*C i mocno je nagrzewamy.
Następnie (ostrożnie!) wyjmujemy bardzo gorący garnek z piekarnika, oprószamy dno mąką i przekładamy do niego energicznie ciasto (nie martwcie się, że opadło - to normalne). Naczynie przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na 40 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę, skręcamy temperaturę do 180*C i dopiekamy chlebek 25 minut. Chleb jest gotowy, gdy ładnie się zarumieni, a po stuknięciu od spodu wyda głuchy dźwięk.