TARTALETKI DO BARSZCZU Z KACZKĄ, LEŚNYMI GRZYBAMI I SZALOTKĄ

Od lat Nasze wigilijne menu nie ulega zmianie. Taką mamy tradycję. Jeśli barszczyk, to tylko z uszkami wypełnionymi farszem z leśnych grzybów. Wiadomo, potraw zawsze jest dwanaście, więc żeby spróbować każdej podajemy je w niewielkiej ilości. Zawsze więc zostaje coś na kolejne, świąteczne dni. Tak jest właśnie z barszczem, który robimy na własnym koncentracie. W Święta taka zupa smakuje najlepiej z tartaletkami. Polecam dodać dużo przesmażonej cebuli, dzięki czemu babeczki będą bardzo wilgotne.

TARTALETKI  DO BARSZCZU Z KACZKĄ, LEŚNYMI GRZYBAMI I SZALOTKĄ

Składniki:
barszcz
koncentrat buraczany

• 1 kg buraków
• 1/2 kg marchewki
• 1 pietruszka
• 1 seler
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka soli
• 3 litry przegotowanej, zimnej wody

wywar

• 3 korpusy z kurczaka
• 1/2 szklanki wywaru z grzybów
• woda (tyle, by przykryła korpusy)
• sól, pieprz do smaku

tartaletki

kruche ciasto

• 250 g mąki pszennej
• szczypta soli
• szczypta pieprzu
• 150 g zimnego masła
• 2 żółtka

farsz

• 50 g suszonych grzybów leśnych (u mnie prawdziwków)
• 2 piersi kacze
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki soli (lub do smaku)
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• szczypta papryczki chili
• 1 szklanka szalotek 
• 1/4 szklanki oleju rzepakowego

Przygotowujemy koncentrat buraczany (kisimy go tydzień przed Świętami).
Warzywa obieramy i kroimy w kostkę. Umieszczamy je w naczyniu kamionkowym (dużym słoiku) i zalewamy wodą. Odstawiamy całość na tydzień w chłodne, zacienione miejsce.
Grzyby moczymy w letniej wodzie pół godziny. Płuczemy je następnie dokładnie. Przenosimy grzybki do garnuszka o grubym dnie, zalewamy wodą i gotujemy około 40 minut. Następnie przecedzamy je przez sito. Wywar zostawiamy do barszczu.
Gotujemy barszcz.
Gotujemy wywar z korpusów. Pod sam koniec wlewamy wywar z grzybów. Dolewamy ukiszony koncentrat (warzywa odcedzamy). Doprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Nie gotujemy jej, tylko podgrzewamy.

Przygotowujemy farsz. 

Na patelni rozgrzewamy 1/4 szklanki oleju. Na gorącym tłuszczu smażymy szalotki pokrojone w ćwiartki. Dodajemy odcedzone grzyby. Całość smażymy chwilkę, studzimy i mielimy (tarcza o drobnych oczkach).

Piersi kaczki płuczemy i osuszamy na ręczniku papierowym. Nacinamy skórkę w kilku miejscach w kratkę. Z niewielkiej ilości oleju, kolendry, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i chili robimy marynatę. Obtaczamy w niej piersi.
Kaczkę pieczemy w piekarniku 30 minut w 190*C (grzanie góra-dół). Wystudzone mięso mielimy. Wszystkie składniki farszu łączymy razem. Dodajemy olej ze smażenia cebuli i grzybów. Mieszamy dokładnie. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 

Przygotowujemy kruche spody.
Do dużej miski przesiewamy mąkę. Twarde i zimne masło ścieramy na grubych oczkach tarki. Dodajemy do miski z mąką. Dokładamy sól, pieprz i żółtka. Przenosimy ciasto na stolnicę i wyrabiamy je energicznie. Za pomocą nadgarstka uciskamy ciasto, rozmazując je na blacie - uzyskamy jednolitą masę bez grudek. Masło nie może się zbytnio rozgrzać, bo będzie wymagało podsypywania mąką, przez co utraci swoją kruchość i stanie się twarde. Największym sprzymierzeńcem są tutaj zimny blat i ręce. Formujemy kulę, którą owijamy folią. Przed pieczeniem należy ciasto chłodzić w lodówce przez minimum godzinę.
Następnie rozwałkowujemy je cienko między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Ciastem wylepiamy foremki (lub jedną dużą formę). Pieczemy spody w piekarniku rozgrzanym do 200*C przez 10 minut (powinny ładnie się zarumienić). Następnie napełniamy je farszem i ponownie podpiekamy. Podajemy na gorąco z barszczem.