RISOTTO Z BOROWIKAMI

Delikatne i kremowe risotto z leśnymi grzybami. Coś dla cierpliwych kucharzy!
U mnie na blogu nie było jeszcze tego dania, dlatego słowem wstępu kilka rzeczy bez których nie ma dobrego risotto.
1. Ryż. Koniecznie włoski - Arborio lub Carnaroli.
2. Wino - dodane do risotto poprawia smak i aromat dania. Najlepsze białe, wytrawne. To samo wino podajemy do kolacji.
3. Bulion - najlepszy domowy na warzywach i/lub mięsie. Bulionu powinno być trzy razy więcej (objętościowo), niż ryżu (np. 1 szklanka ryżu - 3 szklanki bulionu).
4. Parmezan - obowiązkowy dodatek prawdziwego risotto.
5. Masło - zimne masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie.

 RISOTTO Z BOROWIKAMI

Składniki:
bulion warzywny (potrzebujemy około 750 ml)

• 1 i 1/2 litra wody
• 1 korzeń pietruszki
• 2 marchewki
• kawałek pora
• 1/4 korzenia selera
• kawałek kapusty włoskiej
• 1 łyżeczka soli
• świeżo mielony pieprz
• 2 listki laurowe
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 1 cebula
• pęczek natki pietruszki

risotto

• 15 g suszonych lub 150 g świeżych borowików
• 2 szalotki lub 1 cebula biała
• 200 g ryżu do risotto
• pół szklanki białego, wytrawnego wina
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki masła

dodatkowo

• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól morska
• świeżo zmielony czarny pieprz
• 5 łyżek tartego parmezanu
• 1 łyżka zimnego masła

Przygotowujemy bulion warzywny.
Pietruszkę, marchewki, pora i ćwiartkę selera obieramy, myjemy i wrzucamy do garnka z wodą. Całość zagotowujemy.
Wsypujemy sól, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zmniejszamy ogień.
Cebulę w łupinie kroimy na połówki, opalamy nad ogniem i wkładamy do garnka z warzywami.
Gotujemy bulion na małym ogniu przez 1 godzinę do miękkości warzyw pod lekko uchyloną pokrywką (powinien tylko delikatnie mrugać). Pod koniec gotowania dodajemy natkę pietruszki i kapustę włoską. Zostawiamy warzywa 10-15 minut, a następnie je odcedzamy. Czysty bulion przelewamy przez sito. 

Ważne:

Bulion musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący, bo inaczej spowolnimy gotowanie naszego dania. Najlepiej ustawić go obok garnka z ryżem na malutkim płomieniu.

Świeże grzyby oczyszczamy i kroimy w plasterki. Jeżeli mamy grzyby suszone, to namaczamy je minimum 20 minut w gorącej wodzie (tyle wody, by tylko zakryła grzyby). Wodę tę możemy wykorzystać do podlewania risotto kosztem bulionu.

Grzyby dusimy na oliwie z dodatkiem masła (1 łyżeczka oliwy i 1 łyżeczka masła) do czasu, aż zmiękną. Doprawiamy je solą i pieprzem i odstawiamy.

Przygotowujemy risotto.

Najpierw rozgrzewamy w garnku pozostałe masło z oliwą. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy posiekane szalotki. Po krótkiej chwili dodajemy ryż i smażymy go, aż będzie przejrzysty. Dolewamy całe wino i podgrzewamy, aż do wchłonięcia, mieszając delikatnie całość. Następnie dolewamy chochelkę bulionu, gotujemy do wchłonięcia płynu przez ryż, często mieszając, żeby ryż nie przywarł do garnka. Czynność ponawiamy, aż wykorzystamy cały bulion, a ryż będzie kleisty z zewnątrz, a zarazem al dente. Trwa to około 20 minut.

Pod sam koniec gotowania dodajemy grzyby, sól, pieprz, zimne masło i świeżo starty parmezan.  Szybko, ale delikatnie mieszamy wszystkie składniki. Risotto posypujemy natką pietruszki.
Podajemy natychmiast.