PASTERYZACJA

PASTERYZACJA
Często w przepisach na przetwory zaleca się ich pasteryzowanie. Zabieg ten mający na celu zniszczenie wszelkich drobnoustrojów, drożdży i bakterii, to nic innego jak ogrzewanie produktów do określonej temperatury.
Pasteryzowanie w domowych warunkach polega na podgrzaniu słoików do temperatury większej niż 60*C. Można to robić na 2 sposoby: w piekarniku "na sucho" lub tradycyjnie "na mokro".

Na początku warto zaznaczyć, że:

• do napełnienia przetworami wybieramy niepopękane słoiki bez wyszczerbień oraz czyste, niezardzewiałe nakrętki o równych brzegach.
• słoiki, przed napełnieniem przetworami, należy dokładnie umyć płynem do mycia naczyń lub wstawić do zmywarki na program o najwyższej temperaturze, a następnie wyparzyć (przelać wrzątkiem lub umieścić w zimnym piekarniku i podgrzewać 10 minut przy 130*C.
• przed nałożeniem przetworów umyte i wyparzone słoiki można trzymać w piekarniku (przez ok. 10-30 minut) w temperaturze 100*C.

I. Pasteryzacja "na sucho" w piekarniku
W zależności od tego, czy chcemy pasteryzować przetwory gorące, czy zimne istnieją dwa sposoby.

Przetwory gorące (np. domowy sos do pizzy, pikantny sos paprykowy)

• Przygotowujemy przetwory według przepisu. Przekładamy je do czystych, wyprażonych, ciepłych słoików, zostawiając 2-3 cm luzu od górnej krawędzi, nakładamy zakrętki i zakręcamy słoiki.
• Słoiki ustawiamy na blaszce i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (grzanie góra-dół, 130*C).
• Pasteryzujemy przetwory 20 minut lub tyle, ile podaje szczegółowy przepis.
• Po wystudzeniu przetwory nadają się do przechowywania.

Przetwory zimne (np. salsa meksykańska)

• Przygotowujemy przetwory według przepisu. Przekładamy je do czystych, wyprażonych, wystudzonych słoików, zostawiając 2-3 cm luzu od górnej krawędzi, nakładamy zakrętki i zakręcamy słoiki.
• Słoiki ustawiamy na blaszce i wstawiamy do zimnego piekarnika.
• Ustawiamy piekarnik (grzanie z góry i z dołu) na temperaturę 130*C i pasteryzujemy przetwory przez 60 minut lub tyle, ile podaje szczegółowy przepis.
• Po wystudzeniu przetwory nadają się do przechowywania. 

II. Pasteryzacja "na mokro"
W zależności od tego, czy chcemy pasteryzować przetwory gorące, czy zimne istnieją dwa sposoby.

Przetwory gorące (np. powidła)

• Przygotowujemy przetwory według przepisu. Przekładamy je do czystych, wyprażonych, ciepłych słoików, zostawiając 2-3 cm luzu od górnej krawędzi, nakładamy zakrętki i zakręcamy słoiki.
• Na dnie dużego garnka (około 10 litrowego) układamy wkładkę do pasteryzacji lub czystą ścierkę kuchenną (zapobiegnie to pękaniu słoików w kontakcie z mocniej nagrzanym dnem garnka).
• Do garnka wstawiamy słoiki z przetworami, tak żeby się nie stykały brzegami, by mogła między nimi swobodnie przepływać woda (najlepiej pasteryzować słoiki partiami, wybierając do jednej partii te o podobnej wysokości).
• Wlewamy wrzącą wodę do 3/4 wysokości słoików.
• Przykrywamy garnek i podgrzewamy go.
• Od momentu zagotowania utrzymujemy w stanie delikatnego wrzenia, na możliwie najmniejszym ogniu przez 15-20 minut lub tyle, ile zaleca przepis. Wieczka słoików powinny się uwypuklić i delikatnie strzelić.
• Po zakończeniu pasteryzowania wyjmujemy słoiki (przez ściereczkę i ostrożnie), dokręcamy (również bardzo uważając) zakrętki, odstawiamy do wystygnięcia.

Przetwory zimne (np. pikle, sałatka szwedzka)

• Przygotowujemy przetwory według przepisu. Przekładamy je do czystych, wyprażonych, wystudzonych słoików, zostawiając 2-3 cm luzu od górnej krawędzi, nakładamy zakrętki i zakręcamy słoiki.
• Na dnie dużego garnka (około 10 litrowego) układamy wkładkę do pasteryzacji lub czystą ścierkę kuchenną (zapobiegnie to pękaniu słoików w kontakcie z mocniej nagrzanym dnem garnka).
• Do garnka wstawiamy słoiki z przetworami, tak żeby się nie stykały brzegami, by mogła między nimi swobodnie przepływać woda (najlepiej pasteryzować słoiki partiami, wybierając do jednej partii te o podobnej wysokości).
• Wlewamy zimną wodę do 3/4 wysokości słoików.
• Przykrywamy garnek i podgrzewamy go.
• Od momentu zagotowania utrzymujemy w stanie delikatnego wrzenia, na możliwie najmniejszym ogniu przez 15-20 minut lub tyle, ile zaleca przepis. Wieczka słoików powinny się uwypuklić i delikatnie strzelić.
• Po zakończeniu pasteryzowania wyjmujemy słoiki (przez ściereczkę i ostrożnie), dokręcamy (również bardzo uważając) zakrętki, odstawiamy do wystygnięcia.

III. Wekowanie słoików pod kocem (np. marynowane grzybki, konfitura żurawinowa, dżem truskawkowy)

Ta metoda sprawdza się tylko wówczas, gdy nakładamy gorące przetwory do wyprażonych, gorących słoików wprost z piekarnika.

• Przygotowujemy przetwory według przepisu. Jeszcze gorące przekładamy do czystych, wyprażonych, gorących słoików, zostawiając 2-3 cm luzu od górnej krawędzi, nakładamy zakrętki i zakręcamy słoiki.
• Obracamy słoiki do góry dnem. Zawijamy je w gruby koc (ręcznik, kołdra, pierzyna) i odstawiamy na kilka godzin do wystudzenia.
• Gdy słoiki już przestygną pokrywka powinna być lekko wklęsła - to oznaka, że proces szczelnego zamknięcia słoiczka przebiegł pomyślnie.