CIASTO DROŻDŻOWE

Co prawda dość często na moim blogu pojawiają się wypieki z tego właśnie ciasta, ale jakoś nigdy nie poświęciłam mu zbyt wiele uwagi. Wiem, że niektórzy z Was omijają przepisy z jego wykorzystaniem szerokim łukiem, uważając, że to ciasto czasochłonne, wymagające, zarezerwowane dla osób doświadczonych. Sama też tak kiedyś myślałam. Nie mówię, że udało mi się za pierwszym razem. Powoli uczyłam się wszystkiego i dziś śmiało mogę powiedzieć, że to najłatwiejsze i najwdzięczniejsze ciasto na świecie.
  • Ciasto drożdżowe wymaga cierpliwości i ciepła. Nie lubi chłodu, przeciągów i hałasu. 
  • Najważniejszym składnikiem są drożdże. 
  • Wszystko sprowadza się do tego, iż drożdże użyte do wyrabiania ciasta drożdżowego, uczestnicząc w procesie fermentacji alkoholowej, zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie ciasta. 
  • Nie ma znaczenia jakich drożdży użyjemy (świeże, suche). Ja zawsze wybieram świeże, bo są łatwiej dostępne. Pamiętajmy, że 1 łyżeczka drożdży suszonych waży 4 g. Drożdży świeżych dajemy zawsze 2x więcej, niż tych w proszku.
  • Drożdże dla prawidłowego rozwoju potrzebują pożywki, jaką w pierwszym etapie jest cukier prosty, znajdujący się w mące, i złożony w postaci sacharozy (cukier biały), którą najlepiej dodać bezpośrednio do rozczynu. Cukier dodany do ciasta w ilości powyżej 10% w stosunku do mąki obniża aktywność fermentacji drożdży, co może w efekcie końcowym doprowadzić do powstania zakalca.
  • Wszystkie składniki (prócz mleka) powinny mieć temperaturę pokojową. 
  • Optymalna temperatura dla procesu fermentacji wynosi 30-32*C. By ją otrzymać wystarczy dodać do ciasta lekko ogrzane mleko.
  • Mąkę (najlepsza jest pszenna typ 500) zawsze przesiewamy, aby ją napowietrzyć i pozbawić wszelkich zanieczyszczeń.
  • Przygotowanie każdego ciasta drożdżowego rozpoczynamy od sporządzenia rozczynu. Przepis na rozczyn znajduje się tutaj: rozczyn drożdżowy. Jeśli rozczyn nie urósł, nie warto łączyć go z resztą ciasta, gdyż prawdopodobnie drożdże były już zwietrzałe. 
  • Ciasto drożdżowe najlepiej jest wyrabiać ręcznie. Wyrabia się je tak długo, aż zacznie odrywać się od ręki i miski. Im dłużej będziemy je zagniatać, tym będzie ono smaczniejsze, bowiem podczas wyrabiania wytwarza się gluten, który jest niezbędny do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. 
  • By drożdże mogły się rozmnażać (dzielić przez pączkowanie), wymagają niewielkiej ilości tlenu jaką zapewniamy im poprzez napowietrzanie mąki (przesianie nad stolnicą) i energiczne zagniatanie ciasta.
  • Po wyrobieniu przekładamy ciasto do wysmarowanej oliwą miski i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, koniecznie przykryte ściereczką. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (przyspieszymy ten proces wstawiając miskę z ciastem do ciepłej wody lub układając ją blisko piekarnika).
  • Można również przedłużyć czas wyrastania ciasta, odstawiające je do lodówki. Metoda ta sprawia, że jest ono smaczniejsze i delikatniejsze. Zarobione ciasto przenosimy do natłuszczonej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na całą noc. Następnego dnia zarabiamy je i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. 
  • Ciasto drożdżowe wkładamy zawsze do nagrzanego piekarnika. Tutaj drożdże już nie pracują, bowiem giną w temperaturze 50-60*C.
  • W piekarniku (pod wpływem ciepła) gazy zawarte w cieście (m.im. dwutlenek węgla) zwiększają swą objętość, a woda i alkohol parują unosząc ciasto. Proces zwiększania objętości zostaje zahamowany w momencie, gdy pojawi się na jego powierzchni skórka, a wewnątrz białko ulegnie ścięciu.
  • Każdy wypiek wymaga innej temperatury pieczenia (bułeczki i ciasta drożdżowe: 180*C, chleby: 200-250*C, bagietki: 220*C) . Warto jednak zapamiętać, że zbyt wysoka temperatura powoduje utworzenie się na wierzchu ciasta skorupy, która uniemożliwia jego wyrośniecie. Zbyt niska z kolei sprawia, że ciasto mocno wyrasta, a po upieczeniu jest blade i niesmaczne. 
  • Po upieczeniu należy wyłączyć piekarnik i uchylić drzwiczki, pozostawiając w nim ciasto jeszcze przez kilkanaście minut. Zbyt szybkie wyjęcie ciasta z piekarnika może skończyć się zakalcem.
  • Upieczone ciasto wyjmujemy z formy dopiero po kliku minutach i odstawiamy je do wystygnięcia.

2 komentarze

  1. Bardzo przydatna notatka :)
    Chciałbym zapytać czy przerosniecie ciasta przy pierwszym wyrastaniu ma wypływ na jego walory smakowe? Nie wiem czy dość zrozumiałe zadałem pytanie, wiec wyjaśnię : czasami po wyrobieniu ciasta zostawiam go w cieple na dłużej (zazwyczaj niechcący przez zapomnienie) potrafi zwiększyć swoją objętość nawet 4 krotnie. Czy to bardzo źle? Czy raczej nie ma to znaczenia? Drugiego wyrastania juz pilnuje.
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    Gratuluję wspaniałego bloga i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Przerośnięte ciasto może być lekko kwaśne i takie mocniej "drożdżowe" w smaku. Może też opaść podczas pieczenia. Czas wyrastania jest bardzo różny - zależy między innymi od temperatury otoczenia. Ja, jeśli nie dysponuję zbyt dużą ilością czasu (z reguły tak jest, bo w tygodniu piekę bułki i ciasta przed pracą), ustawiam miskę z ciastem drożdżowym na piekarniku, który się rozgrzewa. Ciasto wyrasta w pół godziny. Ja dość rzadko pozwalam ciastu wyrastać podwójnie (ze względu na brak czasu właśnie), ale nie zauważyłam, żeby wiele na tym traciło.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję Ci bardzo za miłe słowa/konstruktywną krytykę.
Mam nadzieję, że miło spędziłeś u mnie czas.

przepisy kulinarne Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów zBLOGowani.pl Odszukaj.com - przepisy kulinarne